こんにちは。イシグロ高林店 久保田です。
一夜干しは鮮度保持と塩加減が大事です。
ちょっとしたコツなので、是非、このレシピで挑戦してみてください。
1.魚をさばく
なるべく火が通りにくい背側を外側に出したいので、背開きがオススメ。
腹側を外にすると身が薄いので焦げやすくなってしまいます。
2.良く洗う
血合いやエラ等、血をよく洗い流しましょう。
血が残っていると臭みの原因となります。
3.塩水につける
塩分濃度８パーセントの塩水に３０分、冷蔵庫でつけます。
水５００ｃｃに大さじ３杯で大体８パーセントになります。
冷蔵庫で冷やした水で作ると塩は溶けにくいですが、鮮度保持ができておすすめです。
4.脱水する
３０分たったら塩水から出して水気を拭き取ります。
一夜干しシートに魚を挟んでチャック付きビニール袋に入れて脱水します。
酸化を防ぐため、なるべく空気を抜いた状態で冷蔵庫で２４時間程度置いてください。
5.完成
一夜干しシートから外して完成です。
冷凍保存する場合、なるべく空気に触れないようラップやビニール袋に入れて保存しましょう。
ちょっとしたコツ
魚を洗ったり、漬け込むとき、なるべく水の温度は低い方が魚が傷みずらく、臭みも少なく仕上がります。
脱水シートで作る一夜干しは冷蔵庫で脱水できるので暑い季節も安心して作ることができます。
塩加減ですが、この８パーセントは少し薄めです。
身が薄い鮎や脂の少ない魚を漬けるときはこれくらいで良いですが、
脂ののったアジなどは１０パーセント程度まで濃度を上げたり、
漬ける時間を長く（1時間）した方が味が入りやすいです。
完成後は、一旦、冷凍した後の方が味がなじんでおいしく感じます。
焼く時は日本酒を塗って焼くとふっくらとして焼きあがります。
ガスコンロのグリルの場合、なるべく弱火でじっくり焼きましょう。
是非、この機会に作ってみてはいかがですか？
ご来店、心よりお待ちしております。
