こんにちは。
イシグロ静岡中吉田店の青木です。
先日の釣行で食べごろサイズのマダイが釣れたので、その時に作った料理のご紹介です。
今回の素材がコチラ↑
1.5ｋｇ弱位の食べごろサイズ。
鯛と言えばまずは刺身、他にも塩焼き、天ぷら、ソテー、煮つけなど色々な調理方法があります。
そんな中で今回はマダイから出る出汁の旨味を存分に味わえる鯛メシを作ってみました。
では、調理工程を紹介します。
①魚を捌き、アラに塩を振って置いておく
私が鯛メシを炊く時に使うのはアラの部分。身は後から入れます。
まずは、魚を捌き中骨、カマ、ハラモ、頭に塩を振って冷蔵庫で30分程おいて臭みの元になる汚れや血を浮かせます。
頭は魚がそれほど大きくなければ出刃でも割れますが、今回のサイズ以上になると非常に骨が硬くなり割るのが難しくなります。
出刃で割るのが無理そうなら、無理せずノコギリで真っ二つにして下さい。
②湯通しして臭みを洗い流し、血やウロコを取り除く
塩を振っておいといたアラをお湯に通します。
これで塩で浮いた臭みの元が洗い流されます。
この工程をやるだけでかなり、臭みや雑味がなくなりますよ。
湯通ししたら流水にあてながら、固まった血や残ったウロコを取り除きます。
血の固まりは使い古しの歯ブラシでこすると綺麗に取れます。
ウロコも指の腹で撫でるように取り除きます。
特に頭周りは細かいウロコがあり、食べた時に口に残ってしまうのでしっかりと取り除きましょう。
③アラを焼く
湯通ししてきれいに洗ったアラは、キッチンペーパーで水気をしっかり取ります。
このまま炊飯器に入れて炊いてもいいですが、焼く事で香ばしさが加わります。
魚焼きグリルやオーブンで焼き色が付く位に焼きます。
アラを焼いている間に、お米を研ぎ水に浸しておきます。
この時に、出汁用の昆布も一緒に入れて旨味を出させます。↓
④炊飯
焼いたアラを戻した昆布の上に乗せ、調味料を入れて炊いていきます。
味付けは、お米5合に対して
醤油・・大さじ3 酒・・大さじ4 みりん・・大さじ2 塩・・1～2つまみ
あくまで私個人の味付けで、かなり薄めの味付けです。
醤油は香りと色付け程度で、ほのかに味が付いている位になります。
しっかりと味付けをしたいようでしたら、醬油と塩の分量を増やして下さい。
④タイの身（半身）を酒蒸しにする
料理サイトなどで検索すると、アラだけでなく身も一緒に炊き込むレシピが多いです。
私個人としてはタ、身を一緒に炊くとせっかくの身の旨味が抜けて、カスカスになってしまうのが嫌で一緒に炊くのを止めました。
身はちゃんと身として味わいたいという事で、酒蒸しにして後から混ぜ込むように今はしています。
炊飯をしている間に、軽く塩を振ったタイの身を酒蒸しにします。
焼いても良いですが、酒蒸し火を通した方が柔らかく仕上がるので、ふっくらしっとりとした身の食感が楽しめます。
⑤仕上げ
ご飯が炊きあがったらアラを取り出し、アラに付いている身を取ってほぐしてご飯と混ぜます。
頭周りやカマの部分には、結構な量の身があるので面倒ですが取る事をおススメします。
そこに先程酒蒸しにした身を加えて、さっくりと混ぜ合わせれば完成です。
鯛のアラから出た出汁の旨味と香り、炊いたアラから取った身のしっかりとした食感と、酒蒸しにした身のしっとりとした食感の両方が楽しめます。
手間は掛かりますが、せっかく釣った新鮮な魚です。
食べることも目一杯楽しみましょう！
今回ご紹介した作り方はあくまで私個人がやっている作り方ですので、ご参考までにどうぞ。
味付け等々はお好みに合わせてアレンジしてみて下さいね。
それでは♪
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