店舗ブログ

こんにちは!!三度の釣りより飯が好き(笑)!!

イシグロ岡崎若松店スタッフ山本です!!

先日の遠州沖釣行で釣れた今が旬の初ガツオ!!　釣り味は勿論のこと、食味も良く最高のターゲットですよね!!

特に釣り物、鮮度抜群のものはその食感から「モチガツオ」としても有名ですね♪

今回はこの初ガツオを食するまででスタッフ山本が気をつけているポイントとオススメのアイテムをご紹介しちゃいます!!

浜名湖沖カツオチャレンジ!! 荒れ後も回遊中!!!

↑↑釣行時の情報はこちらのブログもご確認下さい♪↑↑

それではざっくりとご紹介♪

①ファイトタイムは極力短時間に!!

　カツオといえばそのサイズに似合わぬスピード感の有る鋭い引きこみが魅力のターゲット!!

その上思いの他口が弱く、時になかなか気難しいファイトを要求されることも・・・

そんな時にあまりにドラグズルズルでファイトを長引かせすぎるとカツオの筋肉疲労が進み、

・筋肉内の貯蔵養分の枯渇（旨み成分に繋がります）

・身割れ（捌くとボロボロに・・・）

といった食味に対する悪影響に繋がっていきます。

②釣り上げたら活け〆・即血抜き

　いざ釣り上がったら折角の魚!!じっくり写真を撮ったりしたいという気持ちもありますが、

そこは可能な限り手早く!!　釣り上げてからもカツオは暴れどんどん疲労していきますし、水から上げた

カツオは即座に弱り血の抜けも悪くなっていきますので、素早く脳締めし、血を抜きましょう!!

血抜きは他の魚同様エラ上部を切り、バケツにさかさまドボンでＯＫ。血が固まらないように

流水を当てるかバケツ内でフリフリしてあげるとなお良いですが、過剰に振ると身割れするので注意が必要です!!

★オススメアイテム★　アマノ　〆・しめピック　中大物用

脳天から手早く〆るアイテムです♪　グリップが溶接されているので耐久性抜群!!

カチ割り氷を作る際にも使えますので一本持っておくと便利ですよ!!もちろん青物等の〆にもＯＫ

神経抜きの穴を開けるのにも最適です♪

③冷やしすぎない!!

　確りと血抜きと活け〆が完了したカツオは熱を持つといわれているので即座に冷やしましょう♪

ただし冷やし過ぎは注意!!　逆に死後硬直が促進され食味が落ちたり、部分的に凍結し身崩れが起きてしまいます。手順としては、予め用意しておいた海水氷に1時間ほどドボンしてカツオを十分冷却します。海水氷は海水の上に氷が全体に浮いている程度が維持できていればＯＫです。下までみっちり氷が有るようだと冷えすぎ＋上に乗っかったカツオが氷と接し凍結していきます。

　中まで急冷したカツオは海水氷から上げて新聞や布に包み、ビニール袋に入れるなどして、直接氷に触れないように注意し保管しましょう。グループで釣りに行く場合は海水氷での冷却用と保管用二つのクーラーに分けておくとベストですね♪

④包丁の切れ味は大事!!

　苦労して持ち帰ったカツオ、さぁ最後に一仕事!!捌いていきましょう。

カツオには背びれ沿い、胸鰭から頭部に掛けて細かく硬い鱗が多く、通常の鱗取りでは容易に取れないばかりか、強くこすりすぎて身割れの原因にもなりますので、尾の方向から鱗に逆らうように包丁の刃を入れていく、梳き引きで鱗を取り除いていきます。薄く鱗の下を引いていくため、切れ味の悪い包丁では鱗の下に刃が入らず、無理に力を入れると身まで刃が入ったり、滑って最悪怪我の危険も有るので注意が必要です。

　鱗が取れたら小型のものは通常の3枚卸しでＯＫ。大型のものは側面から背骨に沿って包丁を入れてから捌いていく5枚卸しでもＯＫです♪　こちらでも身が柔らかく扱いが難しいカツオを手早く裁くのに切れ味は大事!!

★オススメアイテム★　藤次郎包丁シリーズ

　当店でも本格料理包丁として各種取り揃えております。取扱いの容易な刃物用ステンレス材を使用したものから刃付きと長切れを意識した安来鋼のシリーズまで各種御座いますのでスタッフまでご相談下さい♪

★オススメアイテム★　富士印　ホームコンビ砥石

　どんなに良い包丁でも手入れが肝心!!　普段使いの家庭用では1000番位での手入れでも良く切れますヨ♪

こだわる方には3000番の砥石までご用意しております。

　こだわって持ち帰ったカツオは、血合いの色は鮮やかで、明るく透明感の有る赤色の身!!　口に含むと臭みは無く、マグロのようにほのかな酸味とその後に確りとしたカツオの旨味が感じられます。

なによりはその独特の食感がたまりません♪　食までこだわって魚を扱えばよりフィッシングライフ豊かになること間違いなし!!　是非皆さんも釣れた魚を持ち帰るまでこだわって、絶品魚料理を味わいましょう♪